茅台酒为什么好喝！70分钟会议 丁雄军详解这些问题

3月20日春分时节，茅台集团科技创新和人才工作大会在茅台本部举行。此次大会首次宣布了茅台酿造过程及环境中的微生物数量，还公布了茅台集团未来10年科创全新规划。

图片来源：贵州茅台官微

茅台五大核心体系

微生物是关键词

3月20日春分时节，茅台集团科技创新和人才工作大会在茅台本部举行。会议上，茅台集团董事长丁雄军用了70分钟时间，为茅台“美时代”增添了科创新注解，用科学的语言阐释茅台之美。他说，“最近第三方评估报告对主要白酒企业的创新实力进行综合评估，茅台集团科技创新的综合指数遥遥领先。”

最新发布的《茅台集团科技创新工作报告》显示，近十年，茅台酒酿造逐步构建形成了五大酿造关键核心技术研究体系：基本构建形成以酿造微生物多样性、稳定性和代谢机理解析为核心的基础研究体系；构建形成以传承传统工法、数据阐释指导和科学改进优化为主体的酿造工艺技术体系；完善形成三个体系——以精湛技艺、动态管理、层级清晰为特色的酒体设计体系，以风味导向为驱动的品质评价体系和以风险识别和控制为引导的全产业链食品安全管控体系。

其中最为基础的是微生物研究体系和酿造工艺技术体系，微生物是核心关键词。

此前，茅台集团分别与省科技厅、中科院微生物所、中科院水生所、中国环境科学研究院签署科技创新战略合作协议。将与各战略合作单位在科技创新、酿造微生物研究、水环境微生物研究、赤水河生态环境保护等领域开展深度科研合作，推动茅台持续提升科技创新能级。

此次大会茅台首次宣布：当前发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。

《茅台集团科技创新报告》显示，茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献，形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库，保持了茅台酒的品质恒定。

茅台为什么好喝？

大会给出标准答案

“茅台是科学还是玄学、传承什么创新什么、理论与实践的关系、技术与艺术的关系是什么？”大会上，丁雄军系统回应了公众普遍关注茅台的4个重大问题。他认为，茅台酒是美的产品，要用科学发现茅台酒的美，用科学的语言阐述茅台酒在感官、感受、感知上的直观现象。

而关于茅台为什么好喝，此次大会也给出了标准答案：茅台酒含有的香味物质种类丰富，比例协调平衡，使得其不仅香气宜人，且入口时协调细腻、诸味融合、丰满厚实，饮时舒适度好，所以茅台酒好喝。

如何保持茅台酒品质永不变味，丁雄军介绍，茅台将传统感官评价与仪器分析相结合，逐步建立并完善特征性风味物质的监控方法和茅台酒品质稳定性评价方法，确保茅台酒出厂产品品质稳定可控和始终如一。

“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”丁雄军说，酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。茅台酒中充满着科学“密码”和传统工艺之“道”，这些“密码”和“道”就是茅台酒“美”的体现。

梯次人才培育

布局科创未来

本次大会上，丁雄军指出，茅台将坚定不移走白线发展道路，全力打造科技创新人才高地，持续激发创新获利，以科学传承美，以科技创新美，在美时代酿造高品质生活。

茅台将抢抓国家建设重点实验室的机遇，到“十四五”末，力争创建“传统发酵食品先进制造重点实验室”等2-4个国家级创新平台，将茅台打造成为行业科技创新高地和原创技术策源地。

实现这些目标，离不开人才支撑。茅台将实施领军人才“首席计划”，“十四五”期间培养千名高级技术人才，用三个层级打造茅台人才体系和梯队，人尽其才。

“最顶尖的就是茅台杰出人才，还有一老一青，青就是杰青计划，老就是返聘自愿申请的老同志作为技能导师。”丁雄军解释道。

茅台“杰青计划”将加大35岁左右人才培养力度，到“十四五”末，培养5-8名35岁以下公司核心专家和 30-40名的优秀青年人才。

今年2月的一次内部会议上，茅台高层提出，在未来十年预计开展200余项科技创新项目，2022年启动42个科研项目，实现传统酿造领域科技创新水平的提升跨越。

2022年是茅台的“改革攻坚年”，新国发2号文件也提出“加快构建以数字经济为引领的现代产业体系”。作为龙头企业，茅台也将抓住新一轮发展机遇，提升科技创新能力，推进传统产业提质升级，助力贵州建设全国重要的白酒生产基地。

（文章来源：证券时报）

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